Saltimbocca von der Ente (für 4) 2 Entenbrüste (à ca. 350 g) 6 El Öl 450 g Zwiebeln 1 säuerlicher Apfel (ca. 250 g) 4 dünne Scheiben durchwachsener Speck (ca. 60 g) Salz, Pfeffer 100 g Butter Holzspießchen 1. Die Haut von den Entenbrüsten ablösen, in kleine Stücke schneiden und in 1 El Öl bei mittlerer Hitze auslassen. Das Entenfett durch ein feines Sieb gießen und beiseite stellen.     2. Die Entenbrüsten quer halbieren, dann die 4 Stücke jeweils waagerecht halbieren, so das insgesamt 8 Scheiben entstehen. Die Brustscheiben auf der Arbeitsfläche mit Folie bedecken und 2 - 3 mm flach klopfen.     3. Zwiebeln pellen, halbieren, in dünne Scheiben schneiden, bei milder Hitze in 3 El Entenfett 3 - 4 Minuten glasig dünsten und beiseite stellen. Apfel vierteln und vom Kerngehäuse befreien. 2 Apfelviertel schälen und in jeweils 4 Spalten schneiden, restliche Viertel mit Schale in jeweils 6 Spalten schneiden und abgedeckt beiseite stellen. Salbeiblätter von den Stielen zupfen, Speckscheiben quer halbieren.     4. Die Entenbrustscheiben salzen, pfeffern und jeweils am Rand mit 1 Stück Speck, 1 Salbeiblatt, 1 El Zwiebeln und 1 geschälten Apfelspalte bedecken. Das Fleisch seitlich darüberklappen und mit einem Holzspießchen feststecken.     5. Die Entenbrustpäckchen in einer Pfanne im restlichen Entenfett bei mittlerer Hitze von jeder Seite 1-2 Minuten anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 200 grad in 12-15 Minutenzu Ende garen.     6. Die Salbeiblätter im restlichen Öl bei starker Hitze ca. 20 Sekunden rösten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Butter zum Öl geben und bei milder Hitze ausschäumen lassen. Restliche Apfelspalten von jeder Seite 1-2 Minuten darin dünsten, herausnehmen und warm stellen. Restliche Zwiebel erwärmen, salzen und pfeffern.     7. Die Entenpäckchen ohne Holzspieße auf vorgewärmte Teller geben, mit dem Bratenfett begießen und mit Salbeiblätter, Apfelspalten und Zwiebeln servieren. back