Scharfe Lachs-Garnelen-Terrine   Für 10-12 Scheiben: 850 g Lachsfilet (ohne Haut und Gräten) 4 El Zitronensaft 3 El Aquavit 1 Tl gemahlener Koriander 1 El Currypulver (mild) Salz, Cayennepfeffer 250 ml Schlagsahne 400 g Riesengarnelen (ohne Kopf und Schale) 4 rote Chilischoten 15 g eingelegter grüner Pfeffer 2 El Öl, Zitronenblätter 1. Lachs durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Mit Zitrone, Aquavit, Koriander. Curry, Salz und Cayenne mischen, auf einem kleinen Backblech glatt ausbreiten und mindestens 6 Stunden kalt stellen. 2. Lachs, Sahne, Schneidmesser und Aufsatz der Küchenmaschine 20-30 Minuten ins Gefrierfach stellen. Dann den Lachs in der Küchenmaschine sehr fein pürieren. Sahne nach und nach dazugießen, bis eine feine, glatte Farce entsteht. In eine kleinere Schüssel füllen. in eine größere, mit Eiswürfeln gefüllte Schüssel setzen und 30 Minuten kalt stellen. 3. Farce mit einem Teigschaber gründlich durch ein Holzrahmensieb streichen und erneut 30 Minuten über Eis kalt stellen. 4. Garnelen entdarmen und trockentupfen. Chilischoten putzen, Fruchtfleisch fein würfeln. Grünen Pfeffer in einem Sieb abtropfen lassen. Garnelen, Chili und Pfefferkörner mit einem Holzlöffel gleichmäßig unter die Farce rühren. 5. Eine rechteckige Steingutform mit Deckel (18x12x8 cm, 1,51 Inhalt) mit 1 El Öl bepinseln und mit Backpapier glatt so auslegen, daß es an den Seiten überlappt. Papier mit restlichem Öl bepinseln. 6. Farce nach und nach in die Form füllen und glattstreichen. damit keine Hohlräume entstehen. Das Papier darüber Zusammenklappen. Die Terrine verschließen. 7. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen (Gas 1, Umluft 110-120 Grad). Einen Bräter ca. 4 cm hoch mit heißem Wasser gefüllt auf die 2. Einschubleiste von unten stellen. Sobald die Wassertemperatur 80 Grad erreicht hat (mit einem Küchenthermometer kontrollieren), die Terrine hineinstellen und 50 Minuten pochieren. 8. In der Form erkalten lassen, stürzen, Papier abziehen. In die gesäuberte Form zurücksetzen, mit Zitronenblättern dekorieren. Die Terrine hält sich im Stück im Kühlschrank 2-3 Tage. Dazu paßt Orangen-Salbei-Sauce mit Gin Zubereitungszeit 60 Minuten Orangen-Salbei-Sauce mit Gin Für 10 Portionen: 9 Orangen (à 150gj 2 rote Chilischoten 1 Tl gemahlene Nelken 3 El Gin Salz, 1 El brauner Zucker 2 kleine Zweige Salbei 1 El Speisestärke 1. 6 Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Filets herausschneiden, beiseite ste len. Die Orangenreste gut ausdrücken, Saft auffangen. Restliche Orangen auspressen, den Saft dazugeben. 2. Chilischoten putzen, Fruchtfleisch sehr fein würfeln. 3. Orangensaft mit Nelkenpulver, Gin, Salz, Zucker, Chili und 1 Salbeizweig aufkochen. Stärke mit 2 El kaltem Wasser anrühren, in den kochenden Saft rühren, 10 Minuten bei milder Hitze kochen. 4. Die Orangensauce abkühlen lassen. Salbeizweig herausfischen. Einige frische Salbeiblätter fein schneiden und mit den Orangenfilets dazugeben. 5. Die Sauce passt zu Entenpastete, Lachs-Garnelen-, Reh- und Perlhuhnterrine. Zubereitungszeit. 35 Minuten back